第三章 熟食、腌制品、豆制品（5）
● 咸蛋吃法面面观
1. 将咸蛋放在煮粽子的锅里煮，吃的时候粽叶的清香进入咸蛋之中，别有风味。
2. 将咸蛋敲碎后，用竹筷在蛋白与蛋黄上戳几个洞眼，将少许米醋加一些味精，用温开水调匀后倒入蛋中，吃起来风味独特，尤其是蛋白，其味鲜嫩无比，有“赛蟹肉”之美称。
3. 咸鸭蛋煮熟剥开，将蛋白取出，切成小方块，取五香豆腐干一块，熟香菇数只，都切成小方块，用白糖、酱油、味精、醋等调料冷拌，鲜嫩开胃。
4. 将煮熟的咸蛋黄取出压碎，与豆腐拌和，加上调料，再加1个皮蛋(松花蛋)拌吃。
5. 将煮熟的咸鸭蛋白取出切成小丁，与炒熟的茭白丁、香菇丁拌和，再加适量白糖、香油、酱油、醋等作料拌吃。
6. 将生咸鸭蛋打入碗内，不要搅混蛋黄蛋白，添加适量肉糜和木耳，配入料酒、葱末等蒸熟吃，味道更美。也可以用来蒸鲜鲫鱼、鳊鱼吃。
7. 取味较咸的咸鸭蛋2~4个，打入2个碗内，1碗盛蛋白，1碗盛蛋黄，然后将油锅烧热，分别将蛋黄、蛋白(蛋清)炒出，最后再混合炒。炒时加些鲜姜末、葱花、味精、糖、醋(咸味重的稍多加点儿糖、醋)，并添入少量清水，烹后即成黄白分明的“赛蟹黄”。
松花蛋
● 识别松花蛋的优劣
1. 把松花蛋放在灯光下透视，品质良好的松花蛋气室较小，透光面积小，蛋白呈暗红色，蛋黄完整。
2. 用手把蛋抛起，再落在手中，反复几次。质量好的蛋，感觉弹性强，没有弹性的蛋是劣质蛋。
3. 用手将蛋放在耳边摇动，没有响声的是好蛋，有水声的是糟头蛋，用耳听有“咚咚咚”响声的是响水蛋。
● 松花蛋不能冷冻贮存
松花蛋是碱性物质凝成的胶状体，含水7%左右，冷冻会逐渐结冰。这时将松花蛋拿出来吃，冰会逐渐