第二章 蔬菜Vegetables（22）
● 虾仁蚕豆的做法
１. 小虾挤成虾仁，蚕豆粒去皮掰成两半，用开水汆一下，捞出后用冷水过凉，葱姜切片，蛋去黄用蛋清兑25克淀粉调成稀糊。再用葱、姜盐、味精、胡椒油、料酒将虾拌匀腌一下，烹调时捞出葱姜，抹上蛋糊，用盐、料酒、味精、汤、淀粉(加水调湿)，同盛一碗兑成汁。
２. 锅烧热注入油，油温时先放虾仁滑熟捞出，锅内留下50克油，放蚕豆速炒几下，随即投入虾仁翻炒几下，倾入兑好的汁，汁开后拌匀即可装盘上桌。
● 新豌豆的保鲜法
将新豌豆剥出，放入容器后加自来水，水没过豌豆即放冰箱冷冻室，结冰后取出；略放一会儿，一块贮满豌豆的冰块会很容易地从容器中取出，再放在塑料袋里存入冷冻室。这样，冬天就可吃到新鲜豌豆了。
其他蔬菜
● 芥蓝该怎样炒
将芥蓝洗净撕去老叶，用滚水加少许盐焯一下，然后再下锅大火快炒。这样既能将芥蓝快速炒熟，又能保持芥蓝清脆的口感及其特有的青绿色。
● 牛蒡的购买与去皮
牛蒡如果想久放或保持鲜度，就买带泥的。但洗去泥或削皮却很麻烦。把铝箔纸搓成一团，在牛蒡的表面从上向下刮，就能刮除皮与泥。
● 烹调前生菜怎样处理
生菜最好不要用刀切，因为刀切会分断生菜的细胞膜，咬起来口感就没有那么好了，而用手撕剥则不会破坏细胞膜。再者，细胞中所含的各种维生素，可能会因为刀切而从刀口流失掉而且，切口处容易变成褐色。故不论从口感、外观还是营养保持等方面来说，生菜都应手撕。
● 西葫芦如何长期保存
挑选瓜皮没有损伤的西葫芦。放在阴凉通风处，注意不要沾水，不要随意移动和磕碰，一般温度保持在-20℃~20℃之间，平时隔十天八天观察一下，一般情况下都能保存三个多月。