第二章 蔬菜Vegetables（20）
香椿
● 选购香椿的要点
香椿又**芽，选购时应以枝叶呈红色、短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶、长度在10厘米以内为佳。
● 香椿的吃法
1. 腌香椿：将鲜香椿洗净控干水，撒少许细盐，用双手轻轻揉搓至茎叶柔软并呈暗绿色，然后整齐地码放在密封容器内。一周后即成。脆嫩鲜香胜过鲜香椿，一年四季随吃随取，稍老的香椿茎叶也可用此法加工。
2. 香椿泥：将香椿洗净后，加上盐捣碎（爱吃辣的可加辣椒，加炒黄豆也可），再加点油，味道可口。
3. 香椿蒜汁：把香椿和蒜瓣一起捣碎成稀糊状，加上盐、香油、酱油和凉开水，做成香椿蒜汁，用来浇拌面条或当作料用，别有风味。
香菜
● 香菜选购方法
香菜又叫芫荽、胡荽，是做汤或凉拌菜的最好辅料。选购时应挑选苗壮、叶肥、新鲜、长短适中、香气浓郁、无黄叶、无虫害的为佳。不要选择茎细长的，这样的香菜味淡不好吃。
● 香菜的吃法
香菜可去腥、提味。用牛、羊、狗、兔、鱼等做菜时加上点香菜可去腥，并且口味会更好。用它来做汤或凉拌萝卜、白菜心等，也很好。香菜还具有促进血液循环的作用，寒性体质者适当吃点香菜还能改善手脚发凉的症状。
不过香菜虽味美，但不宜多食或经常食用。因香菜性温味辛，多食或久食，会耗气、损精神，进而引发或加重气虚。对于那些平素盗汗、乏力、倦怠及易患感冒的气虚患者，更应少食香菜。此外，香菜还具有温热、发疮的作用，故狐臭、口臭、胃溃疡、脚气患者均不宜食用，否则会加重病情。
● 存放香菜的小窍门
1. 将香菜根去掉，烂叶、黄叶择去，然后编成一根