第二章 蔬菜Vegetables（10）
鲜菌菇
● 菇类的选购
1. 蘑菇：蘑菇营养丰富，有“植物肉”之称。在选蘑菇时，应选肉厚，茎粗而短，蘑菇的伞状物内侧黄色中带蓝白色，菇形完整，菌伞未开，坚实饱满，质地细嫩，清香味鲜的为佳。
2. 香菇：选购香菇，总的要求是个儿大而均匀，菌伞肥厚，盖面细滑，色泽黄褐，菌伞背面的褶皱要紧密细白，菌柄要短而粗壮，菇形整齐，无霉蛀和碎屑，香味浓郁。
3. 冬菇：买冬菇时，以野生的为佳。野生的冬菇蒂头梗子比较长，梗子中间有用一条线穿过的痕迹。
4. 猴头菇：挑选猴头菇应选表面长满肉刺，远观像猴头，整齐无伤，茸毛均匀，体大干燥，色泽金黄，无霉烂虫蛀，无异味者为佳。
5. 松菇：以片大体轻、黑褐色、身干、整齐、无泥沙、带白丝、油润、无霉、不碎的为好。
● 鉴别蘑菇是否有毒
1. 观形状：有毒蘑菇的伞柄上有菌轮，根部生有囊胞包，伞柄很难用手撕开。
2. 察色味：有毒蘑菇的颜色比较浓艳，菌伞带有红、紫、黄或其他杂色斑点，基底红色，形状异常，而且有辛辣、恶臭和苦味。
3. 用水试：打一盆清水，挑几只可疑蘑菇，撕开后丢入水中浸泡10多分钟，若清水变浊或呈牛奶状，则说明蘑菇有毒。
4. 用米试：在煮蘑菇时，向锅中丢进一撮白米，如果米粒变黑变暗，证明这种蘑菇有毒，不可食用。
5. 观汤色：在煮蘑菇时，观察汤的颜色变化，若有毒，在煮沸3~4分钟后，汤的颜色会变成暗褐色。
6. 尝味法：若怀疑混进了有毒蘑菇，汤的颜色又没有改变，可在未加作料之前，用调羹取汤试味，如汤带涩、麻、酸、辣、苦、腥等异味，则说明混进了有毒蘑菇，不宜食用。
7. 看分泌物：撕断新鲜野蘑菇的菌杆，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），撕断不变色