杨早
说到湘菜，大部分人的第一反应就是一个字：辣！香港的蔡澜有一次在央视谈吃，说到了湘菜给他的深刻印象：“我第一次在湖南长沙吃湖南菜的时候，用一种感觉来形容就是说，把你的舌头抓住跳迪斯科，那是很辣。”当时蔡某人的那个表情，仿佛嘴里正含着一只朝天椒。还有一次，陪一个号称能吃辣的东北朋友去红辣仔，点了看上去比较正常的手撕鸡，并且再三嘱咐少放辣椒。没想到端上来一看，还是大半盆红艳艳的，让那位老兄当即傻眼。因为夸下了海口，只得硬着头皮上，其过程之艰难可想而知。第二天他的尊容上就开始了豆豆的快乐游行，连绵不绝，数月方止。自此以后，见湘菜馆即退避三舍，并且逢人便慨叹：“湖南菜啊，士可忍孰不可忍！”
论起能吃辣，其实未见得湖南一支独秀。川菜虽然是花椒当家，但那个辣劲一不留神也顶人一跟头。看看水煮鱼甚嚣尘上的时候，在“辣婆婆”里“跳迪斯科”的也不在少数。还有次去人大附近的秦鸿食府吃臊子面，满屋子都是地道的油泼辣子的香味。还没开吃呢，好些人已经呛得涕泪横流了。说到为湖南人争取到怕不辣的名声，我看还是得归功于那个老人家。对于他“不辣不革命”的论调，我无从置喙；但他那种将整根辣椒放在火上烘烤的奇怪嗜好，实在令我叹为观止，并百思不得其解。因为在我看来，湘菜以辣闻名，关键在于辣椒与菜肴相得益彰，水火相济。而将辣椒当作水果吃，除了维生素的摄取更直截了当，我还真看不出有啥好来。
说起来着实有点冤枉，一个“辣”字障目，湘菜的“森林”反而看不清楚了。其实，“酸”也是正宗湖南菜肴中的点睛一笔。这个酸可不像晋菜，要老陈醋来帮忙。湘菜的酸，来自于无所不包的腌菜坛子。秋天的红辣椒买回来，用专门的铁轧剁碎了，拌上精盐和蒜茸，再点上一些料酒，放进或大或小的坛子里。密密地将坛口封好，置于阴凉处，每天给坛沿的凹槽里加点清水。过了十天半个月，打开坛子，酸辣的味道保管扑鼻而来，这就是鼎鼎大名的湖南剁辣椒。而今在北京大小餐馆里常见的剁椒鱼头，大多用的是瓶装的罐头货，虽然也是来自湖南，但比起那新鲜的酸香味，还是逊色了不少。这些坛子除了可以腌制辣椒，还可以腌不少蔬菜：刀豆、春笋、豆角、藠头、白菜、萝卜、黄瓜。即使只是普普通通的姜和蒜，坛子里放上几天，酸酸辣辣的味道，都是下饭的好东西。湘菜名品东安仔鸡，如果少了腌笋做佐料，就完全不是那么回事了。
说到腌菜，就不能不提湖南的一道名小吃——酸辣米粉。在长沙，这是最普通不过的早餐。每天清晨，大街小巷的早点摊位上，坐着行色匆匆的上班族。一碗酸辣粉，一笼小汤包，色香味都全乎了。但是，要品最地道的酸辣粉，还是要去湘春街的和记老店。这个店的装潢很有特色，正对店门的墙壁正中央，贴了一副干净清楚的**照片。而**照片的左侧，才屈居着财神小小的神龛。店堂里座位是深红色的大木桌，深红色的高背木椅，看上去一派土气。店里经营的米粉品种很多，酸辣粉是最便宜的一种。长沙本地米粉是扁平的那种，形状跟广州的沙河粉有点像。但是沙河粉有点透明，而本地米粉是不透明的那种洁净的米白色。以前都是手工制作的米粉，现在也有了机制米粉，不过手工米粉味道和看相明显都更好一些。和记的米粉从来都是自己制作出来的，以前有“色白如玉，细软如绸”的美誉。除了粉皮韧点好点，我也说不出什么特别来，但是吃着就是好，不会滋溜一吸就断掉，而且附着汤汁也不会甩得太离谱。
酸辣粉上桌后，不妨先打量一番。白色的米粉匀净的躺在高边的白色汤碗里，微带红色的汤水上有翠绿的葱花，粉最上面盖了酸辣的码子。酸辣码子就是酸菜笋子，酸菜是黑色一根根的，煮得有点发，笋子也是熬制出来的，带着原汤的颜色，不复洁白，都是有种微红的色调。用筷子把米粉拌动拌动，可以开吃了。正宗的吃法，是先夹起一筷子酸菜笋子试试味道，又香又辣，微带酸味，口水一下被勾引了出来，胃口顿时被打开了。如果觉得味道还不够浓郁，还可以加些酱油和醋，还有剁辣椒。有些人习惯吃完米粉以后，往汤里倒多多的醋，把汤汁调味得特别酸，然后喝几口，大概是起个助消化的效果。如果那一大碗米粉让你吃得有点感觉撑到了，不妨也这么试试看。
长沙知名的小吃还真有不少，有的让人难以忘怀，有的还真是浪得虚名。不是有这么一句顺口溜吗，“杨裕兴的面，徐长兴的鸭，德园的包子真好呷（jiá）”。也不知道是不是我的口味不对，这几个名点我都没兴趣尝试第二回。鸭子我一向不太喜欢，说不出道道。杨裕兴的面条尽管品种不少，可味道实在一般，不过是欺负南方人不会品尝面食罢了。而德园著名的香菇鲜肉大包，我是在一次逛街路过时，看见人头攒动，凑热闹抢了两个。除了油大皮厚，个头吓人，实在没什么特色。而且大冬天的沾了我一手油，腻腻地恶心了一路。同样名不符实的还有南门口的双燕绉纱馄饨。号称皮薄似轻纱，可我每次去吃，都皮是皮，馅是馅，难得找出个囫囵的。新华楼以前在五一广场附近，因为离购物场所近，所以有段时间是那里的常客。