第九章 油料和调料Oil and seasoning（10）
2. 呢绒衣料在裁剪后，洒一些花椒水，用熨斗烫干，可防虫蛀。
3. 把味浓的新花椒用纱布包好，放入衣箱中可防虫蛀；置入米缸，可防米生虫。
4. 把花椒卷入皮毛内，可防止皮毛被虫蛀。
5. 胃口不好时，吃些花椒粉，可开胃增食。
● 如何制作与使用椒盐
准备精盐3两，花椒1两。先将一半花椒放入锅中，中温火炒至微黄色时倒出研成细末、筛选。另一半花椒也研末。然后，将精盐放入锅中，炒至水分蒸发、粒粒散开时倒出。最后，将花椒末与精盐放在一起拌匀即可。
椒盐可供蘸食炸制菜肴时使用。
大料
● 如何鉴别真假大料
大料又称八角、大茴香，是肉食烹调中广泛使用的调味品，有祛寒、健胃、驱风、治疗疝气痛及神经兴奋的疗效。
莽草子也叫毒八角，不能调味，而且有剧毒，可制杀虫药，误食会中毒。
大料和莽草子同是我国南方的乔木，同属木兰科八角，其果实非常相似，呈轮状辐射排列，每个果实中只有一枚种子。其区别是：大料的果顶端钝尖稍有反卷：莽草子果顶端有长而弯曲的尖头。大料的果柄弯曲，而莽草子的果柄平直。大料的果瓣一般为8个，莽草子果瓣一般为10个。
● 大料的用途
1. 炸汁：如做红烧鱼的汁，炒锅放在火上，倒入油，待油沸时投大料少许，等发出香味时再放其他材料，最后放入炸好的鱼。
2. 做厚味菜：如炖肉时，与肉一起下锅，由于炖肉时间长，大料可充分水解入肉，使其味更醇香。
3. 做荤味素菜：如做白菜汤用，可在白菜中放入盐、大料同煮，最后放些香油。
4. 腌制蛋类和小菜：如腌鸡、鸭蛋、香椿、香菜时，放入大料别具风味。
葱
● 如何切长葱
这是迅速切碎长葱的技巧。在葱上斜切一半深的刀痕，反面也以同样方向斜切。如此，表里的刀痕相交叉，然后再从一端开始切，就能很快切好葱花。
● 如何妙用大葱
大葱有去腥膻油腻的效能，一般有三种用法。
1. 炝锅
多在炒荤菜时使用，如炒肉时加入适量的葱花或葱丝，做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼、鸭时用的葱段。如将大葱与羊肉混炒，可起到提味、增鲜、去膻的作用，去除羊肉的腥膻，使肉味变得鲜美。
2. 拌馅
汆丸子、包饺子、做馄饨时，在馅中拌入葱花，味道会更加鲜美。
3. 调味
如吃烤鸭时，在荷叶饼中，夹上蘸了甜面酱的葱段和鸭片，格外利口好吃。在做酸辣汤和清汤时，最后撒上葱花，浇上香油，引人食欲。
● 如何加葱姜爆锅
炒菜做汤都少不了爆锅。油烧开了，把葱、姜、蒜往锅里一扔，闻着还挺香，可是做出的菜却不见得香。这是什么原因呢？
原来，葱、姜、蒜的香味儿已经在爆锅时挥