第九章 油料和调料Oil and seasoning（2）
2. 脂肪酸是敏感的。为了更好地保护脂肪酸，应该将植物油避光存放。
3. 有一些脂肪酸在高温下易受到破坏。因此用于加热的油，最好选择花生油、玉米油、橄榄油或葵花油等。
4. 要想给色拉或凉拌菜添点儿香味，可选用加了香料的油，比如具有蒜香味或姜味的调味油等。
● 去菜子油异味的方法
1. 用锅加热菜子油时，放些花椒、茴香、葱段、蒜瓣，炸至焦状时捞出。这不仅能除去菜子的异味，而且炸出的食品质地松酥，色泽金黄，比其他食用油炸的食品保质期长，不易产生哈喇味。
2. 将锅中菜子油烧沸，放入大米干饭，糕或馒头片，炸焦黄后捞出；或油开时端下锅，撒把干面粉，糊化沉淀后，也能吸附异味。
● 色拉油不宜久存
色拉油由于经过多道深加工，油料中原有的天然抗氧化剂遭到了破坏，使色拉油远比其他食用油易氧化变质。数据显示，色拉油在常温下保质期仅为半年。因此，在购买色拉油时要注意生产日期，超过半年的最好不买。此外，一次不宜多购，买回的暂不食用的色拉油最好能放在冰箱中保存，并尽快食用，以免久存变质。
● 巧存植物油
在植物油中加维生素E，用量为每500克植物油加0.1克；或每千克加1粒维生素E胶丸，可长时间贮藏。
花生油
● 识别伪劣花生油的方法
花生油一般呈淡黄色或橙黄色，色泽清亮透明。花生油沫头呈白色，大花泡，具有花生油固有的气味和滋味。但是，有些不法分子为牟取暴利，在出售的花生油中掺棕榈油，或用棕榈油冒充花生油，严重损害了消费者利益。现将识别方法简介如下：
1. 看油的色泽、透明度：将油倒入透明性好的无色容器(如小白酒杯)中观察，品质好的花生油应呈浅黄色、清亮透明且没有沉淀物，反之则油品较差。而棕榈油一般呈淡黄色，略带些青绿色。
2. 嗅其气味：用右手指蘸少许油在左手心中猛搓几下，然后立即嗅其气味，有浓郁纯正花生油香，无异常味道的可认为是上品。
3. 看其凝固温度：棕榈油在15℃~25℃时会产生凝固现象。若怀疑花生油中掺有棕榈油，可先把油倒入小杯中，然后将小杯浸入15℃左右的水中观察30分钟以上，若油发生凝固现象，则可初步认为掺有棕榈油。
● 巧去花生油腥味
粗制的花生油有一股花生的生腥味，要除去这种味道，可将油加热，熬至冒青烟时离火，将少量葱或花椒投入锅内，待油凉后，滤去白沫即可。
● 保存花生油的妙法
将花生油入锅加热，放入少许花椒、茴香，待油凉后倒进搪瓷或陶瓷器中存放，不但久不变质，做菜用此油，味道也特别香。
豆油