第八章 米面Rice and flour（6）
● 如何做油豆腐粉丝鸡
将鸡腿剁成小块，汆烫去血水，捞出冲净。水开后，放入鸡块，改小火煮20分钟，淋料酒，并放入油豆腐，然后加盐调味。同时把粉丝泡在冷水中。待鸡腿熟软、油豆腐入味时，加入粉丝再煮沸，盛出后撒入胡椒粉即可。粉丝入汤后容易涨大而吸干汤汁，所以要最晚放入。而食用时先挑出粉丝，汤汁才不会减少。
● 巧炒河粉
炒河粉很好吃，但炒得不得法，味道会差很多。要先将河粉一层层撕开，再向锅中放油、盐。河粉炒软，然后再加水或汤，通过水蒸气把粉条蒸透。这样炒出的河粉才会比较完整。如果河粉还未炒至身软便加水或汤，粉便容易断碎，更甚者还会外热内凉，味道不好。
面 条
加工、保存面条
● 如何吃面营养高
吃面食时应注意减少营养素损失。如吃捞面，面条中很多营养素会溶于面汤内，若面汤弃而不用则造成浪费。因此吃汤面比吃捞面营养价值高。
● 和面时加水的技巧
制作水饺、面条、馄饨、春卷等食品时，一般以500克面粉加水200~300克为宜。但是除根据面粉数量外，还应视气温高低、面粉质量及成品用途而定。和面时将水缓缓倒入扒出凹槽的面粉中，边搅拌边添水。待水被面粉吸干后，双手搓拌面粉，使其成不粘盆的众多小面片，同时双手略蘸冷水，除去手上面片。在小面团上轻拍冷水，揉成不粘手的光面团。
● 巧妙去除面条碱味
买来的切面有时碱味很重，在面条快煮好的时候，适量地加入几滴醋，可以使面条碱味全无，面条的颜色也会由黄变白。
● 巧使切面保鲜法
吃不完的切面晾干后，煮时费火。有个办法可使切面保鲜：将切面分成若干份装入各个塑料袋中，然后置入冰箱的冷冻室中保存，这样可随时根据需要的数量随吃随煮。即使塑料袋中的切面结了冰，只要一放入沸水中，用筷子一搅，切面马上就会散开。
● 炒面条的方法
炒面时若方法不当，会使面条糊成一团，或与蔬菜、肉类粘在一起。炒面的重点之一，就是在炒之前先使面条一一分开。例如，可先把面条放入大漏勺，移入装有沸水的锅中，轻轻抖动漏勺，约数分钟即可使面条分开。然后在锅内倒油加热，等油渗入锅内即可倒入面条炒熟，这样面条就不会粘在锅上。
挂面和凉面
● 怎样鉴别挂面质量
挂面的最大弊病是酥条。这种面下水煮熟后，一条会断成几条，并产生严重裂纹，使汤水变得混浊，影响食用。
鉴别方法是从挂面中抽出几根，用手捏住面条的两端，缓缓向上弯曲。凡能弯曲成圆弧状(弧高与长之比大于1:5)，视为合格，反之在弯曲过程中产生断裂的视为不合格。如果在10根面条