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“我们能自己做点吗？”我问约瑟芬和玛丽。我被这个想法完全吸引住了，想象着这道菜该有多美味。“啊，不，太麻烦了。”她们都这样回答。对于她们，有记忆就足够了。
然而，我还是下决心要自己做一次，但直到最近才实现这个想法。羊蹄花了两个多小时才煮熟。剔出骨头时，我把一些皮给撕碎了，不过还不算太糟糕，但是填充物戳了出来。当我把开口两端捆起来时，羊蹄显得有点臃肿，不过至少还能看出来是羊蹄。我知道了这道菜从根本上说，是一道陶制盖碗食品。你可以将肉的混合物包在塑料包装里，然后用水煮十来分钟，这样就可以做出一种类似的菜肴。等肉包冷却后，将其割开，撒上面包屑，然后炸。动物胶和鲜肉将松脆的面包屑、芬芳的芳香植物和鲜嫩的肉结合在一起，烹煮的前期便融化了。就像白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷一样，油炸羊蹄馅饼绝对值得费那么多功夫。
只有选对了原材料，你做的菜才可能好吃。在普罗旺斯，大家认为最好的羔羊肉是锡斯特龙羊肉，来自于普罗旺斯高地上放牧的羊群。羊群以野生草本植物和青草为食，在本地屠杀，产出的羊肉味淡而鲜美。这一本地特产获得了IGP证明，这是一种欧盟官方授权的红色标志，保证为消费者提供质量最佳的欧洲产品。
在这种情况下，红色标志能够保证动物出生、生长和屠宰的地区符合特定的规则和条件。例如，配种的母羊和公羊必须包含三个地区的品种：亚尔的美利奴羊、南部的前阿尔卑斯羊和莫勒洛羊，或者这三种的杂交品种。羊群必须延续从季节性迁徙流传下来的传统放牧方式。小羊必须母乳喂养至少六十天，其一生的各个阶段——从出生到屠宰和运输——必须有可追溯性。一只小羊的体重必须在十二公斤到十九公斤之间，屠宰时必须已出生天到一百五十天。
出售锡斯特龙羊肉的肉店（就像我在欧普斯到过的那家），会很自豪地在肉店橱窗上张贴海报打广告，上面画着一只毛茸茸的小羊，印着“锡斯特龙羔羊”。锡斯特龙羔羊肉柔软而有嚼劲。根据我的屠夫告诉我的，羊后腿肉在华氏375度的温度中，烹煮45分钟后最美味。我已经发现，当我从肉店店主或者小商贩那里买肉时，他们会很乐意告诉我不同的烹饪方法。
“现在，”每次我买羊腿的时候，屠夫都会这么跟我说，“你必须用橄榄油把它整个刷一遍，然后还有许多新鲜的百里香，一点新鲜迷迭香，然后撕开大概这么深”——他用大拇指和食指比划——“塞满大蒜片。煮的时间不要太长。把好好的羊后腿肉煮的过熟是最糟糕的事了。”