收获和碾磨的条件。决定味道的一个关键因素是采摘时橄榄的成熟度。如果橄榄在采摘时，还有部分是青色的，那么制出的橄榄油会带有苦涩或者辛辣的余味，而如果用的是完全成熟的黑橄榄，那么橄榄油的味道就会比较温和，带一点水果味，同黄油的味道很像。这种不同类似于未成熟的青色钟形辣椒与成熟的红辣椒之间的差别。大部分普罗旺斯橄榄油都处于这两种口味中间。按照传统，普罗旺斯收割橄榄的时机是橄榄长成了黑色或者接近黑色时，因此，普罗旺斯的橄榄油比诸如托斯卡纳的橄榄油要更温和一些，因为那些地方的橄榄在采摘时，还有部分是青色的。
除蒜泥酱以外，普罗旺斯其它经典的美食的烹饪都需要大蒜和橄榄油的配合。橄榄酱是一种味道强烈的用橄榄做的，用于涂抹烤面包片和浇在蔬菜上。它最开始的制作方式和蒜泥酱很相似，先是将碾碎后的大蒜和盐混合在一起。加入橄榄和马槟榔，有时候还可加入芳香植物或坚果，然后缓慢滴入橄榄油，直到酱达到了合适的粘稠度。制作凤尾鱼酱的第一步也是类似的方法，不过在滴入橄榄油前，加入的是凤尾鱼而非橄榄。
“奥利弗，让我尝尝你的蒜泥酱。这个太辣了，我不喜欢。”埃塞尔的勺子伸向了堆在奥利弗盘子里的发亮的浅黄色酱。他一直都在吃鸡蛋、土豆和面包。在我的鼓励下，他尝了一口蒜泥酱，然后他决定再也不多吃一口。
“拿走吧，我不吃。”
埃塞尔往她自己的盘子里舀了大大一勺，然后把自己的蒜泥酱推到一边。“唔，我更喜欢吃这个。”她说。
当那几个端着碗、抱着硬纸板箱的女人又转回来时，埃塞尔的蒜泥酱几乎已经吃完了，我和唐纳德也差不多吃完了。这一次又来了点新的东西——盐鳕鱼片。
我只吃过一次盐鳕鱼，那还是在奥利弗两个月大时的新年之夜。我们的邻居乔琪特和丹尼斯邀请我们共同分享午夜晚餐，上的第一道菜便是盐鳕鱼和韭葱烤菜——丹尼斯最喜欢的一道菜。这道菜实在是令人难以忘怀。菜肴的最上层是松脆的金色面包屑，下面是盐腌鱼的细碎薄鱼片和绑在一起的甜韭葱，里面加了贝夏梅尔乳沙司，因为加了红辣椒粉，还有少许辛辣味。我从未烹饪过盐鳕鱼，也从没像现在这样大块地吃过它。我注意到周围的人去掉了银灰色的鱼皮，剔出鱼鳍、鱼骨和软骨，再将鱼分成大薄片。然后把鱼片蘸入蒜泥酱里，或者在鱼片上抹上蒜泥酱。我也照做了。鱼的肉质比较粗，有点呈粒状，味道很强烈但是很美味，特别是和着蒜泥酱一块吃。我很喜欢吃，并且还下定决心，在那个夏天我一定要学会做这道菜。