第六章 大蒜和伟大的蒜泥蛋黄酱之精髓（1）
大蒜断季。油和大蒜完美的结合。四十瓣蒜和一只鸡。
史前时代的蜗牛。发现盐鳕鱼。
在普罗旺斯，人们将大蒜看得很重要。在普罗旺斯的烹调艺术中，如果只有一种原料能够是必不可少的话，那么这种原料必然是大蒜。令人惊奇的是，它的味道和用法多种多样，生吃时，会有一股剧烈的辛辣味，不过烹饪的时间越长，它的味道会越温和，在火上慢慢烧烤时，甚至会甘美多汁。每个普罗旺斯的厨房里，整年都会有无所不在的大蒜，用于所有东西的调味，从沙拉到汤、焖肉和油煎的食物，并且它还是制作一些普罗旺斯著名美食必不可少的原料，例如蒜泥蛋黄酱、橄榄酱、土豆泥和橄榄油大蒜鳕鱼羹。
然而，还是有一个小问题。头一年的大蒜用完后，还有一个月的时间才能等到新成熟的大蒜上市。普罗旺斯农们对这个时间差的解决方法，是先出售部分幼蒜，这样就使得每个厨房里的大蒜都不会断供。但是幼蒜的品质只能维持一个月左右，而纸状外皮的成熟大蒜能储藏数月。幼蒜收割时，它们的蒜头已经完全成形，但蒜头周围的蒜皮还很潮湿柔软。为了培育成熟的大蒜以供储藏，人们会将球茎留在土壤中，让它们继续生长一个月左右，直到叶子枯黄凋败，然后再将球茎拔出土壤，保存在干燥的地方。
在普罗旺斯，人们都热切期待着幼蒜上市。人们等待它的热情与等待第一根芦笋、第一颗草莓的热情不相上下，因为他们知道这个作物的生产季节只有很短的一段时间。在五月的某一天，小贩们开始运来好几货车的幼蒜——根据品种的不同，有白色的、红色的或者紫色的蒜，绳子把幼蒜连成了一大捆，或者只是将蒜头松散地串在一起，茎是分开的。有好几个星期，幼蒜摆放得整整齐齐的茎在露天市场里，散发着香味。我经常会一次买上一串，上面挂着大概一打蒜头，然后把这一串挂在我的厨房里，每次需要的时候就扯下一个。我使用幼蒜的方法和我使用成熟大蒜时一样，但是幼嫩球茎的味道更加温和，每瓣都是亮白色的，很脆，没有成熟大蒜特有的黄色和长出的芽。有一道我只会用到幼蒜的菜，那就是芝麻菜和皱叶菊苣沙拉。我在里面加上了大量的幼蒜醋油沙司、欧芹、橄榄油、海盐和醋。刚刚挖出来的幼蒜还微微带点生气勃勃的泥土气息，在制作这道沙拉中的作用很独特，是成熟大蒜所无法代替的。
等到一串幼蒜只剩下下一两瓣时，幼蒜就开始变软发霉了，此时，新收获的可以保存的大蒜已经上市了。我会买回家一串，然后挂在炉边同样的钉子上。成熟的大蒜我也会成捆的买回家，然后挂在炉子的另一边。我喜欢看到成熟大蒜被捆成一捆的样子，一根绳子在大蒜中部把肥肥的棕白色球茎串在