第四章 所有人的普罗旺斯鱼汤（7）
对于这种论调，我觉得有点厌恶，特别是有关跳蚤市场上买锅的那部分，不过我还是保持着微笑，什么也没说。
“这些所谓的作家们，他们中有许多都不是普罗旺斯人。他们写什么东西都是只求捷径，还经常出错。他们是写给外国人看的，只是图一个好销量。”我揣摩我是不是该说点自己的想法，不过我还是决定不这样做。
他继续发表着意见，双臂挥舞着。他告诉我们，有一次，他在离地中海两百公里远的尤布瑞附近的一个餐厅里，雇人去马赛的比利时澳海大道买合乎传统的鱼，然后又雇佣出租车司机把鱼带给在山上等着的他。那一次他花了很多钱，但是对于他来说，很重要的一点是，做菜时要用到新鲜完美的鱼，特别是制作普罗旺斯鱼汤。
“现在，今晚我烹调的鱼汤差不多就要完成了。我在里面用上了一种很特别的调味汁，很像蒜泥蛋黄酱，其实不是。”我们一起有十个人，坐在餐厅里的三张桌子边。汤上桌后，厨师的妻子给每人都发了一个碗。接着他出现了，带来了许多碗调料，然后把它们分开放在了桌子上。
“用勺子舀一点调味汁放到你的汤碗里，开始只要一点点就够了。它的味道很浓烈，可能不是合乎你们所有人的口味。”在我们之中，只有安娜是法国人，其他分别是德国人、荷兰人、美国人或者比利时人，并且除我以外都只在这个地区生活过一年左右。
我坐在安娜旁边，她闻了闻调料的味道，然后往碗里加了两汤勺淡黄色的稀薄调味汁。
乔安妮越过我的手，往她的碗里也加了一点，然后又舀了一勺汤：“能说说这个调味汁吗？里面有什么？”
厨师的妻子开始回答起她的问题，但是厨师打断了她：“当然有橄榄油，还有大蒜、盐、辣椒，有一点像蒜泥蛋黄酱，但事实上不是。”
乔安妮坚持问：“那么，里面有鸡蛋吗，像蒜泥蛋黄酱一样？”
他继续赞美着他的调味汁的优点，直到最后他的妻子说，是的，有鸡蛋。
这个汤很美味。这清淡的汤是用刚刚收获的番茄、肉汁、藏红花和茴香熬成的，里面有大块的鱼肉。在晚秋的晚上品尝这碗汤，我们觉得很温暖。开车回家的路上，乔安妮说：“我想，他的特别的调味汁里放的不过是捣碎后的蒜泥蛋黄酱。”
我怀疑她是对的，不过我也怀疑如果他知道我是他所痛斥的那些背叛传统的美食作家之一、而我的食谱里没有提到任何跳蚤市场上的锅、甚至相信普罗旺斯鱼汤能够不采用地中海鱼制作而成的话，那么他不会高兴的。我宁愿相信布鲁诺先生和我的渔夫邻居们会赞同我的观点：如果一个人想要坚守普罗旺斯鱼汤的精髓，那么他就必须制作汤底、同时选择肉质紧实和娇嫩的鱼、将清汤和橄榄油放在一块煮、用藏红花、茴香和桔子皮充分调味以及分两次上菜——第一次是清汤、烤面包片和大蒜辣椒酱，然后是鱼和去骨的鱼片——所有人都会同意他们在碗里享受到了天堂般的风味。
我在加州做的普罗旺斯鱼汤时，用的是在本地集市上买的鱼。从和我一起站在炖锅前——里面有鱼头和鱼骨、本地螃蟹和在路边摘的野生茴香，一直到端出去骨鱼片和鱼块，我制作的鱼汤无数次地为每个人创造了美妙的回忆。我在庆祝埃塞尔和劳伦特结婚纪念日的小型聚会上，制作了这道汤。我把汤锅放在户外栗树下的丙烷灶上。我们一起烹调着，一步接一步，就像布鲁诺先生曾经教过我的那样。吉姆在一边确保炉子上的烤面包片烤干后，刷上大蒜泥。
我们一起坐在长桌前，铺上了在普罗旺斯买的亚麻桌布。我们的酒杯里盛满了班多尔的玫瑰红葡萄酒，面前放着一篮面包和一碗大蒜辣椒酱。我们几乎可以嗅到地中海咸咸的海风，虽然面前的鱼产自于太平洋。
普罗旺斯鱼汤，土伦风格
土伦风格的普罗旺斯鱼汤同马赛风格的不同之处，在于土伦风格的鱼汤里面加入了我恰好很喜欢的藏红花和土豆，有时候还会有珠蚌。除去这些，这两种风格几乎完全一样。用小鱼、鱼骨、芳香植物和番茄煨成的丰富汤底过滤提纯后，加入翻滚的开水里和各种鱼一块煮。这道汤分成两次上桌，首先是清汤，和着干面包片和大蒜辣椒酱一块吃，接下来是鱼，